Recette de la pâte à pâtes fraîches

Mazarine techniques de pâtisserie, recettes salées …

02 oct. 2016

Hey! Aujourd'hui on va faire la recette de la pâte à... pâtes! C'est simple comme bonjour mais un peu long (sans être impossible), surtout quand on n'a pas de robot ou de laminoir, alors équipe toi! La semaine prochaine, je te montrerais comment faire des ravioles au saumon avec cette pâte, accompagné d'une superbe sauce au citron (article ; vidéo)! Un plat simple mais délicieux. Pour retrouver la recette de la pâte à pâte en images, rendez-vous sur ma chaîne youtube.

Ingrédients (pour 3 gros mangeurs, ou 4 petits):

deux fois le poids de farine par rapport aux oeufs:

400 grammes de farine
200 grammes de jaunes d'oeufs bien frais
un peu d'eau

facultatif:

du citron (pour la conservation)
de la coriandre, du cerfeuil ou du persil plat (pour la déco)

Préparation:

On commence par battre les jaunes et les mélanger à la farine, en ajoutant un peu d'eau quand la pâte est vraiment trop dur à travailler. Cette étape est longue et fastidieuse (si si !) quand on le fait à la main, c'est pour ça que je vous conseille fortement d'utiliser un robot avec le crochet de préférence, ou la feuille (surtout pas de fouet!). Donc pas d'inquiétudes si au début il y a de petits grumeaux, c'est normal! Armez vous de patience pour que votre pâte soit parfaite: on la travaille, on la fraise (on ne peux pas vraiment utiliser ce terme ici mais je préférais ca à "pousser et écraser la pâte à l'aide de la paume de la main"), on la malaxe, ...
Ou ajoute quelques gouttes de citron à la pâte pour qu'elle ne noircisse pas (avec cette technique, c'est tout à fait possible de préparer la pâte la veille ou même de la congeler), puis, une fois qu'elle est bien lisse, belle et homogène, on en fait un petit galet qu'on filme au contact et qu'on laisse reposer 1 heure au réfrigérateur.
On sort en suite la pâte du frigo, et on l'abaisse (avec un rouleau fariné) sur un plan de travail fleuré (très légèrement fariné). On farine également le laminoir avant de passer la pâte dedans. On passe une première fois la pâte au plus grand écartement (premier cran) puis on réduit l'épaisseur au fur et à mesure qu'on passe la pâte dedans. Pour l'épaisseur, c'est à vous de voir. Personnellement pour des ravioles ou des lasagnes, je préfère des pâtes les plus fines possibles (dernier cran), et pour les tagliatelles des pâtes un peu plus épaisses (style avant dernier cran).
Attention: la pâte sèche très très vite! Si vous faites des ravioles, je vous conseille de garder votre palet de pâte dans un film et de passer la pâte au fur et à mesure que vous formez des pièces et que vous les garnissez. Si vraiment vous souhaitez passer toute la pâte d'un d'un coup, filmez les plaques de pâte déjà laminées au contact et sortez les du film une à une au moment de la formation des ravioles.
Pour la décoration avec des herbes (ici j'utilise de la coriandre), on dispose les plus jolies feuilles sur la moitié de la pâte passée au laminoir, puis on recouvre le tout avec l'autre moitié de la pâte, en soudant légèrement le tout (mais surtout les bords). On repasse ensuite notre pâte au laminoir au dernier cran, et voilà! Vous avez une pâte sublime et vraiment originale.